Yai_iaY

ที่มา

ร่มรื่นในเงาคิด
สุวพงศ์ จั่นฝังเพชร
มติชนสุดสัปดาห์ 14 กุมภาพันธ์ 2548

ในฐานะ "คนอีสาน" ค้างคาใจมาตลอด ว่า ตำบักหุ่ง หรือตำหมักหุ่ง หรือ ตำส้ม ซึ่งเป็น "อาหารจานหลัก" บ้านเฮา และแพร่ไปทั่วประเทศในวันนี้ มีความเป็นมาอย่างไร

ใครเป็นเจ้าตำรับ

คนคนนี้น่าจะได้รับการยกย่องให้เป็น "มหาขวัญใจคนอีสาน" ตลอดกาล

ที่ผ่านมา มีข้อสันนิษฐานต่างๆ มากมาย ซึ่งก็รับฟังเอาไว้ แต่ยังไม่ "แซ่บหลาย" สักที

อ่านหนังสือ "พรรณพืช ในประวัติศาสตร์ไทย" ของ ดร.สุรีย์ ภูมิภมร แห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ข้อมูลเพิ่มขึ้นมาอีกหลายส่วน สำหรับเมนูตำบักหุ่ง เพราะในหนังสือได้พูดถึงพืชที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารจานนี้ คือ มะละกอ และพริก เอาไว้มากพอสมควร

แม้ยังไม่รู้อยู่นั่นเองว่า ตำบักหุ่ง มันเริ่มขึ้นมาเมื่อใด แต่ก็พอเห็นเค้าๆ อยู่

ทั้ง "มะละกอ" และ "พริก" ถือเป็น "ของนอก" ทั้งคู่

ดร.สุรีย์ ให้ข้อมูลว่า คนที่ทำให้พริกแพร่หลายในโลกคือ ปีเตอร์ มาร์ทิล ซึ่งเป็นลูกเรือของ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ผู้ค้นพบทวีปอเมริกา นั่นเอง โดย ปีเตอร์ มาร์ทิล ได้เอาพริกจากทวีปอเมริกาซึ่งเป็นแหล่งต้นกำเนิด ไปปลูกที่สเปน เมื่อประมาณปี พ.ศ.2096 ตรงกับรัชสมัยของสมเด็จพระรามาธิบดีที่ 3 แห่งราชวงศ์สุพรรณภูมิของกรุงศรีอยุธยา

ต่อมาชาวสเปนและชาวโปรตุเกส ได้นำพริกเข้ามาเอเชีย โดยปลูกในอินเดียประมาณปี พ.ศ.2143 ซึ่งตรงกับรัชสมัยของสมเด็จพระมหาธรรมราชาแห่งราชวงศ์สุโขทัย ของกรุงศรีอยุธยา

อินเดียเป็นประเทศที่ร่ำรวยในวัฒนธรรมการกินได้ผลิตอาหารรสจัด และเป็นเจ้าตำรับเครื่องแกง พริกที่มีรสเผ็ด
ก็คงถูกปรับเข้าไปเป็นองค์ประกอบของอาหารเหล่านั้นและได้เผยแพร่วัฒนธรรมการกินไปยังผู้คนในประเทศ
ใกล้เคียงในเวลาต่อมา

ดร.สุรีย์ บอกว่า ในปี พ.ศ.2143 พริกจากอินเดียได้แพร่หลายเข้าไปในประเทศจีนและในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งคงรวมถึงไทยด้วย

ถ้ายึดถือตามข้อมูลดังกล่าว ก็น่าจะสันนิษฐานว่า คนไทยรู้จัก "พริก" เมื่อประมาณ 405 ปีที่ผ่านมา

ฉะนั้น คนในสมัยสุโขทัยและอยุธยาตอนต้น ไม่น่าจะรู้จักพริก และคงไม่ได้ลิ้มรสเผ็ดของพริกแต่อย่างใด

อาหารของคนสมัยนั้นจึงน่าจะ "จืด" ไม่เผ็ดร้อนเหมือนทุกวันนี้ ?!?

ส่วนมะละกอนั้น ดร.สุรีย์ บอกว่า เข้ามาประเทศไทย หลัง "พริก" อีก

ทั้งนี้ ตามเอกสารของกระทรวงต่างประเทศโปรตุเกสได้ระบุชัดเจนว่า มะละกอมีถิ่นกำเนิดที่เทือกเขาแอนดีส
แต่บางเอกสารบอกว่ามะละกอมาจากเม็กซิโก หรือหมู่เกาะอินเดียตะวันตก บ้างก็ว่ามะละกอมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกากลาง บริเวณประเทศเม็กซิโกตอนใต้และคอสตาริกา

อีกเอกสารหนึ่งยืนยันว่าสเปนได้นำมะละกอมาจากฝั่งทะเลแคริบเบียนของปานามาและโคลัมเบีย เมื่อปี พ.ศ.2069 เอกสารของสเปนได้ให้รายละเอียดว่า ค็อนควีสทะดอร์ส หรือเหล่านักรบสเปนที่มีชัยเหนือเม็กซิโกและเปรู เป็นผู้นำมะละกอจากสเปนไปปลูกที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเรียกว่า เมลอน ซาโปเต้

ในช่วงปี พ.ศ.2314 อันเป็นช่วงที่กรุงธนบุรี เป็นราชธานี ได้มีรายงานของ นายลินโซเตน ซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวชาวดัตช์ว่า คนโปรตุเกสได้นำมะละกอมาปลูกที่มะละกา จากนั้นจึงนำไปปลูกที่อินเดีย ส่วนอีกทางหนึ่งได้ขยายไปปลูกที่อินโดนีเซีย มาเลเซียและไทย

สำหรับประเทศไทยนั้นคาดกันว่ามะละกอจะเข้ามาหลายทาง อาจจะเข้ามาภาคใต้ หรือเข้ามาทางอ่าวไทย

ซึ่ง ดร.สุรีย์ชี้ว่า ดูตามหลักฐานต่างๆ แล้ว น่าจะเชื่อได้ว่า มะละกอจะเข้ามาประเทศไทยในช่วงต้นของกรุงรัตนโกสินทร์

จึงน่าจะฟันธงได้ว่า คนสมัยอยุธยาขึ้นไป ไม่เคยได้ลิ้มรส "ส้มตำ" เลย !

ดร.สุรีย์ ให้ข้อมูล "พริกและมะละกอ" เอาไว้เท่านี้

ก็เลยต้องหลับตานึกเอาต่อไปว่า เมื่อมะละกอเข้ามาในประเทศไทยในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ โดยเข้ามาทางภาคใต้และทางด้านอ่าวไทย นั่นก็แสดงว่า กว่าที่มะละกอจะแพร่ไปสู่ภาคอีสาน ก็คงใช้เวลาอยู่สมควร และแพร่ไปแล้วก็คงต้องผ่านการลองผิดลองถูก กว่าที่จะนำมาปรุงเป็นอาหาร และกลายเป็นสูตรส้มตำที่สุด

จึงเป็นไปได้หรือเปล่า ที่ส้มตำ จะเพิ่งมาเกิดจริงๆ ในช่วงกลางสมัยรัตนโกสินทร์ นี้เอง

อย่างไรก็ตาม ดร.สุรีย์ ได้ให้ข้อมูลว่า คนอีสานอาจจะรู้จักมะละกอก่อนก็ได้โดยผ่านทางญวน ทั้งนี้ ที่เวียดนามนั้น มีอาหารที่ชื่อ GO DDU DDU BO KHO คล้ายกับส้มตำเป็นอย่างมาก คนเวียดนานกินเล่น และกินกับเส้นขนมจีน ซึ่งก็ไม่รู้ว่า ใครได้รับอิทธิพลจากใคร

แต่จากข้อมูลตรงนี้ ทำให้เรารู้ขึ้นมาชัดเจนอย่างหนึ่งว่า

"ตำบักหุ่ง" หรือ "ส้มตำ" ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของภูมิภาคนี้ และไม่ได้เก่าแก่อย่างที่นึก

คนอีสานอาจมีเมนู "ตำส้ม" ของตัวเองอยู่ก่อนแล้ว

ส้ม ก็คือเปรี้ยว

ตำส้ม ก็คงหมายถึง ตำอะไรก็ได้ที่เปรี้ยวๆ อยู่มาวันหนึ่งอาจมีคนลองฝานมะละกอดิบลงไปตำหรือคลุก ชิมดูแล้ว
อาจจะเห็นว่าเข้าท่า ยิ่งเติมน้ำปลาแดก ลงไปยิ่ง "นัวมากขึ้น" สูตรก็คงติดตลาด จากนั้นก็คงแพร่หลาย แทรกเข้าไปเป็นหนึ่งในเมนูอาหารจานหลักของคนอีสาน ในที่สุด

"ของนอก" ก็กลมกลืนกลายเป็นของถิ่น

ทุกวันนี้คนอีสานและตำบักหุ่ง รวมเป็นเนื้อเดียวกันจนแยกไม่ออก

แยกไม่ออก จนหลายคนไม่เชื่อเอาเสียเลย ว่า ตำบักหุ่ง ที่แซ่บกันอีหลีนี้ เป็น "ของนอก"